Pečena piletina sa miso puterom i tikvicama
Sastojci
- 1 (1,6–1,8 kg) cela piletina
- 2¾ kašičice košer soli, podeljeno, plus više
- 2 male tikvice (oko 1,4 kg ukupno)
- 2 kašike sitno seckane žalfije
- 1 kašika sitno seckanog ruzmarina
- 6 kašika neslanog putera, rastopljeno, plus 3 kašike na sobnoj temperaturi
- ¼ kašičice mlevenog pimenta
- Prstohvat ljutih pahuljica od crvene paprike
- Sveže mleveni crni biber
- ⅓ vekna kvalitetnog belog hleba, iskidanog na komade od 2,5 cm (oko 600 ml)
- 2 srednje jabuke (kao Gala ili Pink Lady; oko 400 g ukupno), očišćene, isečene na komade od 2,5 cm
- 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja
- ½ male crvene luk, tanko isečena
- 3 kašike jabukovog sirćeta
- 1 kašika belog miso
- ¼ šolje univerzalnog brašna
- 2 kašike neslanog putera, sobna temperatura
- ¼ šolje suvog belog vina
- 500 ml neslane pileće supe
- 2 kašičice belog miso
- Košer so, sveže mleveni biber
Priprema
- Osušite piletinu papirnim ubrusom, posolite sa 2 kašičice soli i vežite noge kuhinjskim koncem. Ostavite na sobnoj temperaturi 1 sat.
- U međuvremenu, prepolovite tikvice i izvadite semenke. Nožem za povrće oljuštite kore tikvica. Svaku polovinu isecite na klinove debljine 1,3 cm i rasporedite na pleh.
- Kombinujte žalfiju, ruzmarin i 6 kašika rastopljenog putera u velikoj činiji; polovinu smese prelijte preko tikvica. Pospite tikvice pimentom, pahuljicama crvene paprike, ½ kašičice soli i biberom; promešajte.
- Dodajte hleb, jabuke, ulje i ¼ kašičice soli u preostali biljni puter u činiji; začinite biberom i promešajte. Ostavite sa strane.
- Crveni luk i sirće stavite u malu činiju; posolite i promešajte. Ostavite da odstoji, povremeno mešajući, dok ne bude spremno za serviranje.
- Zagrejte rernu na 220°C. Pomešajte miso i 3 kašike putera sobne temperature dok ne postane glatko. Osušite piletinu ubrusima i premažite je ili premažite miso puterom svuda po površini. Stavite piletinu u veliku tiganj od livenog gvožđa i pecite na srednjoj rešetki dok termometar umetnut u najdeblji deo grudnog mesa ne pokaže 74°C, oko 50–60 minuta. (Temperatura će narasti do 74°C dok piletina odmara.) Ostavite piletinu da odmori u tiganju najmanje 5 minuta, zatim je prebacite na tanjir; sačuvajte tiganj.
- U međuvremenu, pecite tikvice na donjoj rešetki dok ne postanu uglavnom mekane, oko 25 minuta. Izvadite iz rerne i pospite preostalom mešavinom hleba i jabuka. Vratite u rernu i pecite dok hleb ne postane zlatno-smeđi i hrskav, a jabuke ne omekšaju, oko 15 minuta. Izvadite iz rerne, procedite ukiseljeni crveni luk i promešajte.
- Prstima zgnječite brašno i puter u maloj činiji dok se ne sjedine. Sačuvani tiganj sa sokovima od piletine stavite na srednju vatru. Trebalo bi da imate oko 60 ml sokova, ali ako imate više, odlijte višak i sačuvajte. Dodajte vino i kuvajte, često mešajući i stružući prilepljene delove, dok se vino ne prepolovi, oko 2 minuta. Dodajte mešavinu brašna i putera i kuvajte, stalno mešajući, dok se ne dobije glatka pasta, oko 2 minuta. Dodajte supu i sačuvane sokove i kuvajte, neprekidno mešajući, dok se sve ne sjedini i zgusne, 6–8 minuta. Sklonite sa vatre i umešajte miso. Probajte i dodajte još soli i bibera po ukusu.
- Poslužite piletinu sa sosom i tikvicama.